Culinária: conheça os diferentes processos de cozimento
Que tal “saltear” um corte de carne? Ou quem sabe “escalfar” um peixe? Os nomes podem parecer estranhos, mas são alguns dos processos utilizados no cozimento de alimentos. Conheça as características desses e de outros processos, que fazem grande diferença no resultado final de pratos culinários.
SALTEAR (“SAUTER”)
Este processo de cozimento é muito rápido e se faz em um recipiente largo e pouco profundo, designado como “saltoir”, “salteuse” ou “plat à sauter” (caçarola para saltear).
Processo
O agente de cozimento é a manteiga, óleo ou gordura, geralmente, em pouca quantidade. O elemento a ser cozinhado deve estar temperado e ser colocado bem estirado no “sautoir”, somente quando a gordura estiver quente. As carnes vermelhas assim cozinhadas são: os “entrecotês”, os filés, os “médaillons” e os “tournedos”, as carnes brancas, os “escalope” de vitela e as costelas. As carnes de aves são salteadas aos pedaços.
POCHER
Termo francês que, em arte culinária, designa a operação de cozinhar os alimentos em água ou outro líquido em ebulição imperceptível. Em português, o termo correspondente é escalfar.
Processo
Processo de cozimento denominado pocher se aplica a uma grande variedade de alimentos: carnes vermelhas e brancas, aves, peixes, almôndegas e ovos. Os ovos pochés, por exemplo, são ovos cozidos sem casca em água fervente salgada na qual se adiciona também um pouco de vinagre.
ASSAR
Assar é o processo de cozer alimentos, geralmente, no forno. A operação designada sob o nome de assar se aplica a aves, caças, peixes grandes, crustáceos, massas e alguns legumes.
Características
Esta forma de cozimento se caracteriza pela conservação dos sucos internos dos alimentos. Tal conservação é assegurada quando se equilibra a intensidade do calor e se leva em consideração a natureza e o volume das peças submetidas a esse processo de cozimento.
Processo
O processo de assar é realizado da seguinte forma: a camada exterior dos alimentos se aquece e seu suco se dirige para o centro. Em consequência, se forma uma crosta na superfície do alimento. O calor da primeira camada (camada exterior) se transmite a segunda e assim por diante. Os sucos retidos pela camada exterior, pelo fato de não extravasarem, se aquecem a si mesmos e contribuem para o aquecimento da peça.
COZINHAR
Cozinhar é o processo de cozer alimentos com água, geralmente, em panelas. A operação designada sob o nome de cozinhar se aplica a legumes, aves, caças, peixes e frutos do mar, massas e algumas verduras e tubérculos.
Características
Esta forma de cozimento se caracteriza pela absorção de sabores e nutrientes dos alimentos, no líquido utilizado como meio de cozimento (água, caldos, leite, creme, etc). Tal aproveitamento é realizado quando o calor do cozimento faz com que os alimentos liberem seus ingredientes estruturais (sais minerais, vitaminas, nutrientes, etc) dando consistência e sabor aos líquidos que os envolve.
GRELHAR
A grelha consiste numa grade de ferro sobre a qual são colocados os alimentos. O combustível mais comumente usado é o carvão. Hoje, contudo, existem aparelhos que funcionam a gás ou eletricidade. Atualmente, é mais comum preparar alimentos grelhados numa chapa aquecida sobre a qual o alimento é colocado e virado até ficar grelhado. O calor deve ser regulado segundo a natureza e espessura da peça. Os alimentos a serem grelhados devem ser untados com manteiga, óleo ou gordura, e temperados. As carnes deverão ser levemente batidas. Os peixes, grandes ou pequenos, serão cortados, untados com óleo ou manteiga e temperados.
Processo
O processo é realizado da seguinte forma: a camada exterior dos alimentos se aquece e seu suco é liberado e misturado ao líquido que o envolve, gerando caldos, cremes e bases deliciosas para as mais diversas receitas.
Características
Este processo de cozimento conserva todos os sucos nutritivos da carne, impedidos que são de sair pela camada relativamente sólida, formada na superfície do alimento ao ser exposto ao fogo.
FRITAR
Fritura é o processo de cozer alimento em frigideira com gordura fervente.
Processo
Designa-se sob o nome de fritar a operação de colocar alimentos em uma frigideira com gordura quente. A fritura deve ser feita em abundância de gordura ou óleo. De acordo com sua natureza, os alimentos são imergidos na gordura em diferentes graus de calor. Legumes, frutas e peixes devem ser colocados em gordura moderadamente aquecida. Por outro lado, coloca-se em gordura quente alimentos empanados ou envoltos em massa e aqueles que contêm elementos cozidos, por exemplo, croquetes.
GRATINAR
Gratinar é o processo de cozer alimentos no forno ou na salamandra.
Características e Processos
Gratinados são, pois os pratos que, após uma permanência mais ou menos prolongada na parte mais quente do forno ou da salamandra, ficam recobertos de uma camada crocante e dourada. A formação desta crosta é ajudada, polvilhando-se os alimentos com pão ralado, farinha de rosca, queijo ralado, principalmente o parmesão, e cobrindo-os com manteiga derretida, dependendo da receita.
REFOGAR
É a operação de tostar (dourar) o alimento em uma panela tampada com pequena quantidade de gordura e tempero.
Processo
O alimento é, então, cozido lentamente no seu próprio suco ou em pequena quantidade de líquido que se acrescentou. Refogam-se carnes em geral, arroz, verduras, legumes.
ENSOPAR
Os ensopados são preparações à base de carne, aves ou peixes, cortados em pedaços e cozidos em caldo com legumes.
Processo
A carne é cortada em pedaços regulares, refogada no fogo vivo em panela com gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Depois que a carne estiver colorida, junta-se água ou outro caldo e os temperos de alho, cheiro-verde e molho de tomate. Deixa-se cozinhar com a panela tampada. Os legumes são, também cozidos, mas acrescentados em momento que permita seu cozimento e o da carne, apropriadamente.
REDUZIR
Cozinhar por bastante tempo, até que a água se evapore e o caldo restante fique mais concentrado.
Características e Processos
Iguais aos do cozimento, com mais tempo de utilização. Muito usado para engrossar caldos, molhos e cremes.
Curso Básico de Cozinha. A Arte de Cozinhar e Reaproveitar Alimento. Editora Escala
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